To μοναδικό... φαινόμενο noma και ένας από τους πιο influential chefs παγκοσμίως

To μοναδικό... φαινόμενο noma και ένας από τους πιο influential chefs παγκοσμίως

Πως ένα εστιατόριο κατάφερε να περάσει στη σφαίρα του μύθου και ο δημιουργός του να χαρακτηρίζεται ως ο “πρίγκιπας της Δανίας”!

 

Η νέα εποχή του πιο επιδραστικού εστιατορίου στον κόσμο

Έχει βραβευθεί με δύο αστέρια Michelin, έχει βρεθεί τέσσερις φορές στην κορυφή της λίστας με τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου και θεωρείται ένα από τα πιο επιδραστικά στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή, ενώ έχει καταφέρει να αυξήσει τον τουρισμό της Κοπεγάχγης κατά 11%. Το φαινόμενο noma αξίζει πολύ μελέτη.

Ήταν το 2003 όταν σε μια αποθήκη του 18ου αιώνα στην γειτονιά Christianshavn της Κοπεγχάγης έκανε την εμφάνισή του ένα εστιατόριο το οποίο έμελλε να αλλάξει για πάντα τη θεώρηση της σκανδιναβικής κουζίνας. Το όνομα του noma, ακρωνύμιο από τις δανέζικες λέξεις “nordisk” (σκανδιναβικός) και “mad” (φαγητό) και η φιλοσοφία του ακριβώς η ίδια, να σερβίρει ένα δημιουργικό μενού βασισμένο σε τοπικές πρώτες ύλες και τρόφιμα.

Εμπνευστές του ο ανερχόμενος τότε chef René Redzepi και ο entrepreneur Claus Meyer. Στα 14 χρόνια που ακολούθησαν το noma κατάφερε να επαναπροσδιορίσει την σκανδιναβική γαστρονομική κουλτούρα, να βραβευθεί με δύο αστέρια Michelin, να ανακηρυχθεί για τέσσερα χρόνια ως το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου και ίσως το πιο επιδραστικό, να αυξήσει τον τουρισμό της Κοπεγχάγης κατά 11% και να έχει μια μεγάλη λίστα αναμονής για τους απανταχού γευσιγνώστες με τα αιτήματα για κράτηση να ξεπερνούν τα 100.000 το μήνα!

Ο chef - ιδιοφυΐα που κατάφερε μέσα σε μια δεκαετία να εφεύρει την νέα σκανδιναβική κουζίνα και να βάλει την Κοπεγχάγη στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη, εκφράζεται μέσα από μια πρωτοποριακή προσέγγιση της μαγειρικής με ακόρεστο πάθος και γνήσια περιέργεια.

Image

Οι εποχικές πρώτες ύλες της Σκανδιναβίας κατέχουν πρωταγωνιστικό ρόλο στο μενού του noma, το οποίο μύησε τους γευστικούς κάλυκες των θαμώνων του στα λουλούδια, τα άγρια φυτά, τις ρίζες αλλά και τα... έντομα, όπως τα μυρμήγκια. 

Από την πρώτη στιγμή το noma έβαλε ένα μεγάλο στοίχημα με τον εαυτό του και το κέρδισε: να επαναπροσδιορίσει την κουζίνα της Σκανδιναβίας και να εισάγει στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή καινοτομίες που μέχρι τότε έμοιαζαν τουλάχιστον παρατραβηγμένες. Ο René Redzepi δεν έμοιαζε διατεθημένος να συμβιβαστεί και από οτι φαίνεται αυτό του βγήκε σε καλό μιας και η φήμη και οι περγαμηνές που απέκτησε το εστιατόριό του στην πορεία του, ξεπέρασαν κάθε φαντασία.

Γεννημένος το 1977 στην Κοπεγχάγη από Δανή μητέρα και Αλβανό μετανάστη από την ΠΓΔΜ πατέρα, ο René Redzepi έζησε στην ΠΓΔΜ μέχρι την έναρξη των Γιουγκοσλαβικών πολέμων, οπότε και επέστρεψε στην γενέτειρά του. Ξεκινώντας την μαγειρική του καριέρα εκπαιδεύτηκε στο εστιατόριο Pierre André, το οποίο είχε μόλις ανοίξει στην Κοπεγχάγη, και σύντομα έλαβε ένα αστέρι Michelin, ενώ το 1999 τον βρίσκει στην Καταλονία και στην κουζίνα του διάσημου El Bulli του Ferran Adrià.

Η διαδρομή του στις μπριγάδες κορυφαίων εστιατορίων συνεχίζεται πίσω στην πατρίδα του και το Kong Hans Kælder, ενώ περνάει και μερικούς μήνες δουλεύοντας για τον Thomas Keller στο The French Laundry στην Καλιφόρνια μέχρι το 2002 που γνωρίζεται με τον Claus Meyer. Ο δεύτερος, γνωστός entrepreneur, food activist, συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής αλλά και αναπληρωτής καθηγητής στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων του Πανεπιστημίου της Κοπεγχάγης είναι υπεύθυνος για τη λειτουργία ενός εστιατορίου στο North Atlantic House, έναν πολυχώρο αφιερωμένο στη διατήρηση, προώθηση και επικοινωνία του πολιτισμού και της τέχνης από την περιοχή του Βόρειου Ατλαντικού. Και κάπως έτσι, ένα χρόνο μετά γεννιέται το noma.

Ένα εστιατόριο που μετέτρεψε την Κοπεγχάγη σε κορυφαίο γαστρονομικό προορισμό παγκοσμίως και έθεσε τα θεμέλια για την αναγέννηση της τοπικής κουλτούρας φαγητού. Το μενού του noma, χωρισμένο σε εποχές, έστρεψε την προσοχή του στα τοπικά και εποχικά προϊόντα, δίνοντας βάση στην ποιότητα, την ηθική και τη βιωσιμότητα, με τον Redzepi να κάνει πολλές αντισυμβατικές επιλογές στην κουζίνα, να αξιοποιεί την ζύμωση των τροφών και να φέρνει στο προσκήνιο ακόμη και… έντομα, σερβίροντας ζωντανά μυρμήγκια.

Image
Image
Image

Πρώτες ύλες από τη γη της Σκανδιναβίας που διατηρούν την "πρωτόγονη" φρεσκάδα τους και πιάτα που έρχονται σε πλήρη αρμονία με τη φύση τόσο σε εμφάνιση όσο και σε γεύση. Η μαγειρική κουλτούρα του noma χαράσσει τη δική της πορεία στην παγκόσμια εστιατορική σκηνή... 

Η επιτυχία δεν άργησε να έρθει, όπως και το πρώτο αστέρι Michelin μόλις δύο χρόνια μετά. Η αναγνώρισή του έκανε τόσο μεγάλη αίσθηση ώστε το Nordic Council of Ministers (σ.σ. το επίσημο όργανο για τη διακυβερνητική συνεργασία στη σκανδιναβική περιφέρεια) υιοθέτησε το μανιφέστο της Νέας Σκανδιναβικής Κουζίνας ως μέσο ενίσχυσης της παραγωγής και της κατανάλωσης παραδοσιακών προϊόντων διατροφής. Την ίδια στιγμή ο διεθνής τύπος στρέφει την προσοχή του στην Κοπεγχάγη με κολοσσούς των media όπως ο Guardian, η Telegraph και οι Times να επαινούν το όλο project. Οι τελευταίοι μάλιστα δεν δίστασαν να χαρακτηρίσουν τον Redzepi ως τον “πρίγκιπα της Δανίας”!

Το 2013 οι δύο chef χωρίζουν τις επαγγελματικές τους δραστηριότητες με τον Redzepi να μένει μόνος στο τιμόνι του noma και να ταξιδεύει τις gourmet δημιουργίες του σε όλο τον κόσμο με pop-up εστιατόρια σε Λονδίνο, Τόκιο και Σίδνεϊ. Το 2016 ο Δανός maestro υπακούοντας την συνεχή επιθυμία του να προσφέρει την πιο εξελιγμένη γευστική εμπειρία, ανακοινώνει ότι το noma πρόκειται να κλείσει προσωρινά και να επαναλειτουργήσει αργότερα τον επόμενο χρόνο σε νέα τοποθεσία ώς urban αγρόκτημα.

Τον Φεβρουάριο του 2018 το σύμπαν της γαστρονομίας υποδέχεται πανηγυρικά το noma 2.0 και ο Redzepi αποδεικνύει ότι είναι ένας chef που δεν επαναπαύεται, ένας πρωτοπόρος της μαγειρικής τέχνης, ένα ανήσυχο πνεύμα αλλά και ένας επιχειρηματίας που δεν φοβάται να ρισκάρει μιας και η αλλαγή αυτή σήμανε το τέλος όλων: τόσο των αστεριών Michelin όσο και της κατάταξης ανάμεσα στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Ή σχεδόν όλων, αφού όπως φαίνεται δεν χάνει τη δημιουργική του διάθεση! Στη μέση ενός εγκαταλελειμμένου αστικού χωριού δημιουργεί μια υπερσύγχρονη φάρμα με το εστιατόριο στο κέντρο, ένα θερμοκήπιο στην οροφή αλλά και ένα τεράστιο πλωτό χωράφι πάνω σε σχεδία.

Την παραμονή της Πρωτοχρονιάς του 2016 το noma σέρβιρε το τελευταίο του γεύμα για να επανέλθει σχεδόν ένα χρόνο μετά σε νέα τοποθεσία, ως αστική φάρμα, με ένα concept τόσο φιλόδοξο όσο θα περίμενε κανείς και τα αιτήματα για κράτηση να ξεπερνούν τα 100.000 το μήνα!

Image

Το νέο σπίτι του Noma ανατρέπει κάθε δεδομένο και ποντάρει στην καινοτομία και στην ξεχωριστή φιλοξενία των πελατών του.

Λίγες εβδομάδες μετά την επαναλειτουργία του, τα τραπέζια του noma ήταν sold out για διάστημα τουλάχιστον δύο μηνών, ενώ η λίστα αναμονής άγγιζε τους 35.000 ανθρώπους. Και όσο κι αν αυτά τα νούμερα προκαλούν δέος, το vibe που αποπνέει το εστιατόριο είναι στην πραγματικότητα easy going χωρίς ίχνος έπαρσης. Η εμπειρία επικεντρώνεται σε μια casual αίσθηση με τον χώρο να υμνεί τη λιτότητα αλλά και την ίδια τη φύση, γεγονός που αντικατοπτρίζεται και στα πιάτα, τα οποία μάλιστα σερβίρουν οι ίδιοι οι chef.

Το μενού του είναι χωρισμένο αυστηρά σε εποχές. Seafood Season από τον Ιανουάριο μέχρι τον Ιούνιο, αφιερωμένη στα θαλασσινά της Σκανδιναβίας, Vegetable Season από τον Ιούνιο μέχρι τον Σεπτέμβριο με ένα αποκλειστικά vegeterian και vegan μενού και Game & Forest Season από τον Οκτώβριο μέχρι τον Δεκέμβριο με πρωταγωνιστές το κρέας αλλά και ότι φύεται στο δάσος. Κάθε κάρτα τιμά τα προϊόντα της εποχής με τα πιάτα να απέχουν πολύ από το συνηθισμένο, ενώ ακόμα και γνωστές συνταγές όπως η πάπια ή ο αστακός ουδεμία ομοιότητα παρουσιάζουν με γεύσεις που μπορεί να θεωρηθούν “αναγνωρίσιμες”.

Image
Image
Image

Το μενού του noma, χωρισμένο σε εποχές, έστρεψε την προσοχή του στα τοπικά και εποχικά προϊόντα, δίνοντας βάση στην ποιότητα, την ηθική και τη βιωσιμότητα, με τον Redzepi να κάνει πολλές αντισυμβατικές επιλογές στην κουζίνα, να αξιοποιεί την ζύμωση των τροφών και να φέρνει στο προσκήνιο ακόμη και… έντομα, σερβίροντας ζωντανά μυρμήγκια.

Η παρουσίαση κάθε πιάτου από μόνη της είναι ικανή να συγκεντρώσει επιφωνήματα θαυμασμού, τίποτα όμως δεν συγκρίνεται με τη γεύση. Κάθε συνταγή ξεχωριστά προετοιμάζεται στην τελειότητα, αφήνοντας μια αξέχαστη ανάμνηση στον ουρανίσκο. Κι αυτό για όσους καταφέρουν να κάνουν κράτηση για ένα από τα πολυπόθητα τραπέζια του.

Αυτή τελικά ίσως είναι η καλύτερη επιβράβευση για τον έφηβο που παράτησε το σχολείο στα 15 του εξαιτίας των χαμηλών βαθμών του και γράφτηκε στην τοπική σχολή μαγειρικής, για να θεωρείται σήμερα ένας από τους πιο καινοτόμους και επιδραστικούς chefs στην ιστορία της γαστρονομίας.